Resep Pembuatan Surimi

Surimi adalah daging ikan yang sudah dipisahkan dari sisik tulang dan kepala serta ampas lainnya. .Jenis surimi dapat dibedakan menurut jenis ikan yang menjadi bahan bakunya. Sebagai contoh kinmedai berasal dari ikan merah, hayeni berasal dari kurisi dan ikan pasir, guchi berasal dari gulamah, shood berasal dari kan beliak mata, eso berasal dari ikan pisang. himeji berasal dari biji nangka dan campuran berasal dari beberapa jenis ikan. Surimi merupakan bahan baku untuk pengolahan produk perikanan selanjutnya.

Surimi

Cara Pembuatan

1. Ikan yang akan diolah menjadi surimi dapat berasal dari berbagai sumber, langkah awal yang harus dilakukan adalah membersihkan ikan dengan air dan es agar kotoran yang menempel dapat dipisahkan dari tubuh ikan (Gambar 1). Penggunaan es dimaksudkan agar protein yang terkandung di tubuh ikan tidak rusak. Setelah memotong kepalanya, badan ikan ditimbang untuk mengetahui berat bersih bahan baku ini. Daging ikan yang sudah ditimbang tersebut dimasukkan ke dalam wadah untuk disimpan sementara di dalam ruang penyimpanan bersuhu -7°C sebelum ditangani oleh bagian produksi, Pembekuan ini dimaksudkan agar kualitas ikan yang diolah adalah baik.

2. Ikan yang disimpan tadi kemudian dimasukkan ke dalam sebuah mesin yang disebut separator. Alat ini bertujuan menghancur-leburkan badan ikan (yang sudah tanpa kepala) sehingga akan terjadi pemisahan daging, kulit, sisik dan tulang ikan. Mesin tersebut memiliki tabung berlubang tempat ikan dan karet yang memungkinkan terjadinya pemisahan daging dari kulit, sisik dan tulang.

3. Daging yang sudah terpisah tersebut dialirkan ke mesin pencucian A untuk memisahkan ampas yang menempel dari daging ikan. Daging ikan dicuci dengan air bersuhu 5°C sebanyak volume daging ikan. Campuran ini kemudian diaduk merata oleh mesin sehingga permukaan air menyentuh bibir tong. Ketika propeler dimatikan, daging ikan tidak mengendap dan aimya dibuang. Daging ikan yang tersisa tadi kemudian dimasukan ke dalamrotary screen A untuk mengurangi kadar air di dalam bahan baku daging ikan.

4. Tahap selanjutnya adalah pencucian kedua di dalam (teaching tank) yang bertujuan membantu pada saat proses pengurangan kadar air. Cara kerjanya: hampir sama dengan mesin pencuci A hanya saja frekwensi putarannya lebih tinggi, yaitu 2 atau 3 kali lebih banyak atau sesuai kebutuhan, dengan menambahkan air garam

5. Daging ikan dari pencucian kedua kemudian ditampung dalam big tank yang berfungsi sebagai penampungan terakhir untuk daging ikan yang telah hancur lebur tadi. Jika sudah berbentuk seperti bubur, daging ikan ini dapat dianggap sebagai bahan baku sudah bersih.

6. Bubur dalam big tank tersebut selanjutnya dimasukkan kedalam rotary screen B agar kadar air berkurang, seperti yang dilakukan oleh rotary screen A.  Selanjutnya, untuk memisahkan daging ikan dan sisa ampas yang di dalamnya, buburdaging ikan kemudian disaring oleb dinding refiner (Gambar 2) yang merupakan selimut dan tabung silinder sehingga daging keluar melalui lubang pen sementara sisa ampas akan keluar melalui ujung tabung yang lain dalamnya, bubur daging ikan kemudian disaring oleb dinding refiner (Gambar 2) yang merupakan selimut dan tabung silinder sehingga daging keluar melalui lubang pen sementara sisa ampas akan keluar melalui ujung tabung yang lain.

7. Untuk mengurangi kandungan air pada bubur daging tersebut, sebuah mesin (disebut screw press) dioperasikan untuk menekan (press) bubur daging. Alat pengontrol dioperasikan untuk menghasilkan daging dengan kadar air sebanyak 76-77%. Setelah penekanan ini akan dihasilkan gumpalan-gumpalan daging yang siap digiling menjadi surimi. Penggilingan tersebut dilakukan oleh mesin (mixing machine). Satu kali penggilingan akan menghasilkan sekitar 100 kg daging (Gambar 3). Untuk menghasilkan prothik yang bagus dan tahan lama maka dalam proses ini ditambahkan sedikit bahan lain yaitu gula sebagai perasa. tirofosfat sebagai penyegar dan polifosfat yang berfungsi ganda, termasuk pengawetan. Penggunaan bahan-bahan lain bahan ini harus sesuai dengan dosis yang dibolehkan, Untuk memastikan diperoleh kualitas yang diinginkan, sejumlah sampel surimi diambil untuk diperiksa di laborotarium, khususnya untuk mengetahui kadar air dan kadar kekuatan daging.

8. Surimi tersebut kemudian dicetak dengan mesin yang disebut filling machine. Daging yang digiling selama 2 menut (surimi) lain dimasukkan ke dalam mesin pencetak yang memiliki ulir berfungsi mendorong daging ke arah cetakan yang berbentuk persegi empat. Di ujung cetakan tersebut ditaruh kantong plastik berlabel sesuai dengan jenis surimi yang diharapkan. Plastik tersebut kemudian diletakkan ke dalam piring cetakan berkapasitas 10 kg. Setelah dicetak, surimi yang ada di dalam kantong plastik tersebut diratakan secara manual sehingga akan dihasilkan produk kepingan surimi yang rata. Hal ini juga berguna untuk penataan pada saat disimpan di dalam mesin pembeku freezer machine.

9. Kepingan surimi disusun di atas piring cetakan yang terdapat di dalam frezeer (Gambar 4) Dalam satu freezer terdapat 10 keping piring yang tersusun, masing-masing dapat memuat 8 keping surimi. Tumpukan kepingan surimi tersebut kemudian ditekan dengan pompa agar selama proses pembekuan tidak terjadi perubahan bentuk surimi. Suhu yang diatur hingga tercapai -40°C, sesuai dengan titik beku maksimal untuk surimi. Pembekuan ini berlangsung selama sekitar 2 jam. Setelah itu, surimi diangkat dan dimasukkan ke dalam fellet yang terbuat darii besi untuk persiapan pengemasan.

10.  Pengemasan dilakukan dengan mesin pengemas. Surimi dimasukan ke dalam kotak sesuai dengan jenis dan gradenya, kemudian diletakkan di atas sabuk berjalan (canveyor belt) yang membawa kotak menuju pegawai yang akan memasukkan ke dalam kotak, mengikat dan memberi label sesuai dengan jenis dan kualitasnya; satu kotak berisi sekitar 20 kg surimi Kemudian di taruh difellet tadi untuk siap di angkut ke ruang penyimpanan (cold storage) bersuhu -18°C. Surimi disimpan hingga akan dikirim atau diekspor

Pencucian Bahan surimi

Penggilingan gumpalan ikan

Penyaringan oleh dinding refiner

Pembekuan surimi

---

Sumber: Dit PMP, DKP
Kontak: 1) Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Provinsi Jambi, 2) PT Laut Sumber Utama, Kuala Tungkal, Propinsi Jambi

Sektor perikanan merupakan sektor penting dalam perekonomian nasional, sebagai penyedia lapangan pekerjaaan, sumber pendapatan hewani dan sumber devisa negara yakni. Potensi perikanan yang cukup besar yakni sebesar 6,26 juta ton, baru dimanfaatkan sekitar 75 % berasal tangkapan laut dan pemanfaatan ikan by catch atau hasil tangkapan samping (HTS) yang masih rendah mendorong para ahli di bidang perikanan mencari peluang dengan mengoptimatkan pemanfaatan produksi tangkapan hasil laut dari ikan non ekonomis, maupun HTS serta sisa olahan industri perikanan seperti tetelan daging Tuna/Marlin menjadi suatu produk yang mempunyai nilai tambah seperti surimi, yang merupakan bahan baku/dasar dari industri pengolahan produk fish jelly seperti bakso, otak-otak, sosis, tempura dll.

Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan sebagai salah satu UPT. Ditjen P2HP terus melakukan ujicoba pemanfaatan bahan baku untuk surimi. Surimi dapat diperoleh dari ikan demersal karena berdaging putih dan mempunyai kemampuan pembentukan gel yang cukup baik, namun pada saat ini jenis ikan berdaging merah dan ikan air tawar-pun dapat dibuat surimi.

Bahan dan Peralatan

a. Bahan Baku

-          Kurisi (N. nematophorus)

-          Cunang-cunang (C.talabon)

-          Manyung (A. thalassinus)

-          Pisang-pisang (Oreochromis sp.)

-          Kuniran (U. sulphureus)

-          Gulamah (P.amoyensis)

-          Tiga waja (Johnius dussmien)

-          Beloso (Saurida tumbil)

-          Mata besar (Priacanthus t.)

-          Gabus (Ophiocephalus sp.)

-          Patin (Pangasius sp.)

-          Nila Merah (Tilapia sp.)

-          Tetelan daging ikan

b. Peralatan

Secara manual

-          Pisau

-          Sendok

-          Wadah plastik kedap air / tray

-          Alat pengaduk

-          Secara mekanis

-          Pengepres hidrolik

-          Meat bone sepatator

-          Tangki pembilasan / leaching tank

-          Penapis / strainer

-          Mixer / binding machine

-          Silent cutter / food processor

Prosedur Pengolahan

a. Persiapan

Tahap ini meliputi kegiatan penyiangan dan pencucian, ikan disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan kepala, kemudian untuk ikan berukuran besar difillet, dicuci bersih dengan air dingin yang mengalir.

b. Pengambilan daging

Pengambilan daging dilakukan secara manual dengan mengerok daging menggunakan sendok atau secara mekanis dengan mesin meatbone separator.

c. Pembilasan (leaching)

Pembilasan bertujuan menghilangkan lemak, darah, bau dan kotoran. Lumatan daging ikan dibilas dengan larutan garam 0,2 - 0,3% pada suhu 5 - 10° C. perbandingan air dan ikan yaitu 4 : 1. Pembilasan dilakukan 2 - 3 kali, masing-masing selama 15 menit. Selama pembilasan secara manual terus dilakukan pengadukan. Secara mekanis pembilasan menggunakan leaching tank atau tangki pembilasan yang dapat diatur secara otomatis membilas hancur daging ikan.

d. Pengepresan

Pengepresan bertujuan untuk menghilangkan air sehingga kadar air produk mencapai ± 80 - 82 %.

e. Penapisan (strainer)

Penapisan dengan strainer bertujuan menghilangkan sisa-sisa sisik, serat-serat dan duri-duri halus untuk mendapatkan mutu surimi yang baik.

f. Pencampuran

Penambahan gula 2 - 3% dan sodium tripoliphospat(STPP) 0,2% berfungsi untuk mencegah penurunan mutu selama proses penyimpanan.

g. Pembekuan

Surimi dikemas dalam kemasan plastik dan dibekukan dengan pembekuan cepat sampai suhu pusat mencapai -20ºC

---

Sumber: BBPPHP
Kontak: Jln. Muara Baru, Penjaringan Jakarta Utara 14440 Telp. (021) 6695586 – 6695516 Fax. (021) 6695593